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2021-07-21 16:00:15

啤酒發酵溫度對風味的影響

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在夏季,精釀啤酒消耗快,保質期相對較短,因此可以利用高溫發酵和雙乙酰還原來加速啤酒的成熟,增加啤酒設備的產量,縮短生產周期。發酵溫度對啤酒風味有明顯影響。目前啤酒含有600多種物質,其中醇類、酯類、酸類、羰基化合物、硫化物、酚類化合物是啤酒風味的主要成分。

啤酒發酵溫度對風味的影響


發酵溫度對高級醇的形成有重要影響,發酵溫度的變化會影響高級醇的平衡。啤酒的酒體和風味需要一定量的高級酒精,但其含量不能超過其閾值。在其他條件不變的情況下,發酵溫度越高,啤酒中高級醇含量越高,溫度在20度的時候高級醇產量最高。

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發酵溫度也影響酯的形成。隨著發酵溫度的升高,酒中酯類含量顯著增加。對于酵母,發酵溫度從10度提高到20度,乙酸乙酯含量從每升12.5mg提高到每升21.5mg,乙酸異戊酯含量從每升0.53mg提高到每升12.5mg,適當的酯含量可以賦予啤酒風味。一旦超過門檻,人們就很難接受。

雙乙酰是酵母發酵的重要副產物,在啤酒風味中起著重要作用。如果發酵溫度升高,雙乙酰含量會相應增加,特別是溫度的劇烈變化會嚴重影響雙乙酰的峰值,甚至產生二次峰值,給雙乙酰的還原帶來困難。

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